ACIDITA’ E MORBIDEZZA Lievito non-Saccharomyces produttore di acido lattico e glicerolo

CARATTERISTICHE GENERALI

Lievito fresco non-Saccharomyces si caratterizza per la capacità di produrre in fermentazione acido L-lattico e contribuire così a mantenere o aumentare l’acidità del mosto-vino.

La produzione acidica varia con le modalità e le quantità di inoculo: aumenta con l’aumentare della dose di inoculo e con il prolungarsi del tempo prima dell’inoculo del ceppo Saccharomyces.

Produce anche elevate quantità di glicerolo con conseguente riduzione del contenuto finale in etanolo.

A livello aromatico, la produzione di β-fenil etanolo (aroma di rosa) esalta le note floreali.

Qκ è particolarmente consigliato nella fermentazione sequenziale di vini rossi bassi in acidità, in combinazione con ceppi Saccharomyces come ES 454, Red Fruit e ES 488.

Nei mosti bianchi bassi d’acidità, può essere utilizzato in combinazione con Enartis Ferm Aroma White, Top 15 e Perlage.

CARATTERISTICHE MICROBIOLOGICHE

Temperatura di fermentazione 17 - 20ºC

Velocità di fermentazione media

Alcol tolleranza ≤ 8% v/v

Resistenza alla SO2 bassa (< 30 mg/l di SO2 totale)

CARATTERISTICHE ENOLOGICHE

Produzione di acidità volatile molto scarsa, 20-30% inferiore ad un Saccharomyces cerevisiae.

Produzione di acido lattico fino a 2 g/L

Produzione di glicerolo elevata

Produzione di aromi buona produzione di betafenil etanolo (aroma floreale, rosa)

APPLICAZIONI

Vini bianchi e rossi con acidità bassa e pH elevati

DOSI

10-30 g/hl 

MODALITA’ D’USO

a. Agitare la bottiglia prima dell’uso

b. Sciogliere il contenuto in 5 parti di mosto fresco: fare attenzione che il contenuto in anidride solforosa totale del mosto sia inferiore a 30 mg/l e che la temperatura non sia inferiore a 15-18°C.

c. Mescolare delicatamente fino a rendere la miscela omogenea.

d. Inoculare direttamente il serbatoio o preparare un pied de cuve: assicurarsi che il contenuto in APA del mosto sia almeno di 140 mg/L.

e. Inoculare il serbatoio con il ceppo Saccharomyces cerevisiae dopo 24 ore, se il mosto è ad una temperatura elevata (mosti rossi), fino ad un massimo di 48 ore (mosti bianchi) ) dall’inoculo del lievito NON-Saccharomyces.

Per la corretta prosecuzione della fermentazione alcolica è consigliata l’aggiunta di 30 g/hl di attivante di fermentazione complesso nelle seguenti fasi

• all’inoculo del Saccharomyces cerevisiae

• a circa 1/3 della fermentazione alcolica

Prodotto per uso enologico secondo quanto previsto da:

 Reg. (CE) N. 606/2009.