Col termine “solfiti” o “solforosa” si intende l’anidride solforosa aggiunta al vino, di solito sotto forma di metabisolfito di potassio, come disinfettante e stabilizzante. L’anidride solforosa non è presente allo stato naturale nell’uva, tuttavia questa può essere prodotta da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto pertanto può essere considerata come un sottoprodotto naturale del vino.

Anche per questo motivo è opportuno selezionare i lieviti assicurando così un migliore processo di fermentazione e limitando la produzione di elementi negativi tali da compromettere la qualità organolettica e la stabilità del vino. L’anidride solforosa è utilizzata in enologia per le sue importanti azioni antiossidanti, conservanti e antisettiche, azioni che sono indispensabili per la salute, la stabilità e la qualità del vino.