La fermentazione malolattica: gli aspetti sensoriali

I batteri lattici sono presenti sulle bucce delle uve, negli ambienti di cantina come silenti colonizzatori. Possono dar luogo a fermentazioni spontanee attaccando anche gli zuccheri residui nei mosti e nei vini dando origine a fermentazioni eterolattiche. Il genere Oenococcus Oeni è normalmente responsabile della FML, normalmente il metabolismo è infulenzato dalle caratteristiche chimico-fisiche del vino, che possono limitare lo sviluppo della popolazione batterica. La microflora batterica selvaggia può causare oltre alla trasformazione dell’ac. malico in ac. lattico, anche deviazioni organolettiche e sovrapproduzione di ammine biogene.

L’utilizzo di colture selezionate di batteri malolattici è la miglior soluzione oggi proponibile per una FML rapida, sicura e priva di deviazioni organolettiche, utilizzando i batteri Oenobacter in maniera tradizionale oppure con il co-inoculo precoce e tardivo.