I tannini sono uno dei principali costituenti del vino, in particolare i vini rossi, ottenuti per macerazione delle bucce d’uva, ne contengono in gran quantità. Questa tipologia di tannini è definita endogena perché origina direttamente dall’uva e dai suoi componenti (vinaccioli e raspi). Ogni varietà di vite possiede il suo particolare profilo tannico, il quale può essere apprezzato sia in termini quantitativi che sensoriali. I tannini sono composti fenolici (alcoli aromatici) con strutture molto complesse e pesi molecolari compresi fra 500 e 3.000 Dalton, ampiamente diffusi nel mondo vegetale, quali ad esempio nel caffè, tè (specialmente verde), cacao, liquirizia, carciofi, cachi, fragole, noci, arachidi, mandorle, castagne, legumi e, come già anticipato, nell’uva. I tannini utilizzati nel settore enologico sono prodotti naturali, di origine vegetale, definiti anche esogeni e sono impiegati per rinforzare l’azione naturale dei tannini presenti nel vino (endogeni).