La chiarifica dei mosti e dei vini risale a tempi antichissimi quando si rendeva necessario illimpidire i vini dalla normale velatura che accompagnava il prodotto durante i mesi di affinamento. L’uso dei chiarificanti più consoni come il sangue di bue essiccato, gelatine animali, albume d’uovo ecc.. consentiva la formazione di un deposito (“flocculi”) che decantava con facilità e con tempi rapidi.

Ad oggi con le moderne pratiche di filtrazione la necessità di illimpidire i vini mediante le operazioni di chiarifica è venuta meno, l’uso dei chiarificanti rimane mirato ad un’azione chirurgica e preventiva sulle così dette “casse” o alterazioni dello stato fisico-chimico del vino dovute all’instabilità della materia colloidale.

Infatti sono vari i fenomeni fisici che possono alterare lo stato colloidale di un vino portando alla formazione di un precipitato (temperatura-proteine ecc…) e l’obiettivo della chiarifica moderna è quello di asportarne la potenziale instabilità.