L’utilizzo ragionato dei tannini in vinificazione

I tannini svolgono un ruolo antiossidante immediato, sono infatti accettori di radicali ossigenati, particolarmente dannosi nei confronti della struttura fenolica e aromatica endogena dei mosti. L’uso immediato e repentino di tannini enologici sulle stesse uve e sui mosti in pressatura, riduce sensibilmente i fenomeni ossidativi.

L’attività antiossidasica che presentano alcuni tannini Proantocianidinici e Gallici, in virtù dell’interazione denaturante nei confronti delle polifenolossidasi (tirosinasi, laccasi), può rendersi ulteriormente efficace nella protezione dei mosti dalla presenza di ossigeno disciolto.

L’estrazione del colore (antociani) dalla buccia, inizia in fase acquosa, quando livelli apprezzabili di alcol non sono ancora presenti, e quindi altrettanto assente sarà la componente tannica. La materia colorante si trova quindi poco protetta nei confronti dei fenomeni ossidativi, tanto che c’è il rischio che la maggior parte della frazione antocianica tenda a scomparire già nelle prime ore di vinificazione. L’uso di tannini esogeni a carattere antiossidante e antiossidasico congiuntamente al tannino proantocianidinico di vinacciolo (o analogo di ridotta massa molecolare), può contribuire a preservare la materia colorante rendendola stabile nel tempo.

Affinamento: Tecnologie e prodotti per preparare il vino al confezionamento

L’affinamento è una fase cruciale per preparare il vino al confezionamento ed al successivo consumo; bisogna agire eliminando le caratteristiche negative, come ad esempio l’astringenza eccessiva, l’amaro e le note vegetali, esaltando invece le caratteristiche varietali del vitigno di partenza, la tipicità e l’unicità del prodotto. Oeno propone diverse soluzioni per migliorare la struttura, la morbidezza, la rotondità e la pienezza in bocca, così come prodotti per esaltare specifiche famiglie aromatiche. Possono essere utilizzati fin dalle prime fasi dell’affinamento, sia in contenitori di acciaio sia di legno, ma anche nella presa di spuma ed in prossimità dell’imbottigliamento.