I lieviti sono dei corpi unicellulari, dei piccoli organismi viventi e classificati come funghi. Possono vivere sia con che senza ossigeno, hanno una dimensione tra i 2 e 40 micron e, in particolari ambienti, possono riprodursi rapidamente per gemmazione o scissione. Pur essendo stati classificati migliaia di ceppi di lieviti il ceppo maggiormente usato e ormai addomesticato da millenni di utilizzo è il Saccharomyces cerevisiae, comunemente usato per produrre pane, birra e vino.

I lieviti sono naturalmente presenti nell’uva: trasportati dal vento e dagli insetti si depositano sulla buccia e sono trattenuti dalla pruina (la sostanza cerosa che ricopre l’acino).

Nel processo di vinificazione sono fondamentali, in quanto le caratteristiche proprie dei lieviti vengono trasmesse al vino durante la fermentazione, dando al prodotto finale i suoi sentori tipici.